“Asunción no tiene capacidad para absorber a tantos restaurantes”

Para Oliver Gayet, sommelier de profesión y dueño de un restaurante por opción, la desfavorable situación económica por la que atraviesa el país está repercutiendo directamente en los restaurantes, que sucumben ante la imposibilidad de mantener a flote el negocio dentro de un mercado que aún resulta pequeño para albergar tantas opciones.

"La situación económica en Paraguay desde hace dos años no está bien. O sea, por más que digamos que hace dos años estábamos en un mayor auge de la economía nacional, la situación gastronómica no está bien porque hay demasiados locales gastronómicos que se abrieron. Podríamos hablar de mucha competencia, pero no es tanto la competencia, sino que existe una falta de comensales para todos los restaurantes que se abrieron en estos últimos años".

Al realizar un exhaustivo análisis de la situación, como gran conocedor del sector en el que se mueve con su propio negocio desde hace 13 años, Gayet resalta que el mercado asunceno está sobredimensionado, pero que en realidad no se encuentra lo suficientemente desarrollado como para recibir todas las inversiones que se hicieron en los últimos años en el sector gastronómico.

"Lo que pasó fue que hubo un auge de una nueva ola de cocineros y cada uno quiso tener su propio restaurante, entonces decidieron incursionar en el negocio y no existe suficiente mercado que pueda absorber a todos", comenta.

FRANQUICIAS. Gayet enfatiza que otro factor que juega en contra del mantenimiento de los negocios de comidas fue la crisis suscitada en países limítrofes, sobre todo en la Argentina, que hicieron que las franquicias originarias de este país se fijaran en el mercado paraguayo como una salida a esta situación.

"Vieron a Paraguay como una economía en auge, entonces vinieron en forma masiva a tratar de ubicar sus franquicias aquí. Nuestro mercado podría haber absorbido tal vez cuatro o cinco de esas franquicias, pero no 20 de ellas", sentencia.

Resalta que la situación de las inversiones realizadas en estas franquicias se agrava cuando estas traen sus propias exigencias, que hacen que el que las compre tenga que destinar mucho más dinero aún en montar sus locales, lo que a la larga resulta un gran problema por la imposibilidad de recuperar lo invertido una vez que la marca entra en funcionamiento.

"Hoy en día existen franquicias que están pidiendo auxilio, porque pagaron millones para montar sus locales según las exigencias de la marca, porque no es lo mismo decir: 'Quiero montar un pequeño restaurante', y te vas armando todo de menos a más, según tus posibilidades, a invertir USD 1, 2 o 3 millones en montar tu negocio. ¿Y quién recupera USD 1 millón en un restaurante? ¡Nadieeee! Tenés que saber que tirás tu dinero a la basura, porque el pico de auge de esa franquicia es un año y después hay que comenzar a remarla", señala el sommelier.

FIDELIDAD. Otro de los aspectos más difíciles de lograr en Paraguay es la fidelización del cliente gastronómico, remarca Gayet, "porque al paraguayo le gusta migrar", experimentar lo nuevo o dejarse llevar por la moda.

"Todo el mundo migra, prueba. Entonces la cuestión es quien aguanta, se queda. Cada restaurante puede llegar a instalar una clientela fija, pero no resulta suficiente para lo que Asunción está ofreciendo en materia gastronómica", asegura.

Gayet comenta como dato a tener en cuenta que entre noviembre de 2016 y el mismo mes de 2018, el 78% de los restaurantes que abrieron se vieron obligados a cerrar.

Es más, añade que incluso varios locales tradicionales y franquicias llegadas al país con muchos bombos y platillos fracasaron por la mala situación económica y la falta de suficiente clientela como para sobrellevar el negocio.


Fuente: UH